Grundrezept zur Herstellung von Quitten Gelee

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Quittengelee schnell selber machen - Grundrezept

Allgemeine Informationen zur Quitte

reife Birnenquitte am Baum hängendQuitten sind leider bei uns in Deutschland kaum noch bekannt. Dabei sind sie der Namensgeber für unseren heutigen Begriff Marmelade. Marmelade kommt aus dem Portugiesischen Wort marmelo was dort Quitte bedeutet. In früherer Zeit war die Quitte sehr beliebt. In der neueren Zeit ist sie bei uns nach und nach immer mehr in Vergessenheit geraten und wenn sie doch noch angebaut wird, dann oft nur zur Zierde, da die Früchte sehr dekorativ sein können. Dekorativ ist eigentlich auch der gesamte Baum/Busch von dem es viele Sorten gibt. Grundsätzlich wird unterschieden nach Birnenquitten und Apfelquitten. Birnenquitten haben eine birnenartige Form und Apfelquitten eine Form die einem Apfel ähnelt.

Im Mai bis Juni erscheinen große Blüten, die denen eines Apfels ähnlich sind. Aus diesen Blüten wachsen die Früchte. Quitten sind selbstbestäuber, daher ist ein weiterer Baum nicht erforderlich. Die Früchte reifen ab September/Oktober. Vorher sind die Früchte grün und schlagen dann um in ein gelb/grün und werden danach ganz gelb. Die beste Erntezeit für die Herstellung von Quittengelee ist beim Farbumschlag grün zu gelb. Auf keinen Fall unreife Früchte ernten. Zwar reifen diese auch zu Hause nach, jedoch bleibt der Geschmack unbefriedigend (kennen wir ja alle aus dem Supermarkt von anderen Früchten her). Auch in eine reife Quitte sollten Sie nicht hineinbeißen, der Zahnarzt würde sich freuen Ihre abgebrochenen Zähne neu machen zu dürfen. Quitten sind leider steinhart und auch noch voller Gerbstoffe, welche sie im rohen Zustand ungenießbar machen. Wir müssen sie also kochen. Erst dann entfalten sie ihren wahren Geschmack, der dann auch für die viele Arbeit entschädigt. Also die Früchte nicht unreif flücken und am besten auch gleich verarbeiten.

Die Schale und die Kerngehäuse enthalten besonders viele Pektine und unterstützen daher sehr positiv den Gelierprozess. Wollen Sie später die Quitten allerdings noch zu Quittenbrot weiter verarbeiten, dann müssen Sie auf jeden Fall das Kerngehäuse entfernen. Die Kerne enthalten Blausäure und dürfen nicht gegessen werden!

Die Quittenfrucht selbst ist sehr vitamin- und nährstoffreich. Sie enthält  zum Beispiel  viel Vitamin C, Kalium, Natrium, Zink, Eisen, Kupfer, Mangan und Fluor, Tannine, Gerbsäure, organische Säuren, viel Pektin und Schleimstoffe.

Die Idealquitte hat beim Aufschneiden ein hellgelbes Fruchtfleisch. Ist sie schon ziemlich reif wird das Fruchtfleisch etwas bräunlich. Manchmal kommt es auch zur sogenannten Fleischbräune bei Quitten. Diese ist nicht gesundheitsschädlich und kann entstehen durch ungünstige Wachstumsbedingungen, schlechte Versorgung des Baums mit Nährstoffen, Frost oder falsche Lagerung der Früchte. Die Früchte können trotzdem verwendet werden.

Hinweis: Wenn Quitten zerteilt werden, färben sich die Stücken danach recht schnell braun. Das liegt daran, dass dabei Substanzen austreten, welche an der Luft oxydieren. Durch bestimmte Enzyme wird dieser Vorgang noch beschleunigt. Es handelt sich dabei um eine Art Wundheilung. Die Qualität wird hiervon nicht beeinträchtigt, die Farbe natürlich schon. Will man das Verfärben verhindern bzw. einschränken, dann die Stückchen in Zitronenwasser legen.

Fleischbräune bzw. Fruchtfleischbräune

Manchmal hat man Quitten, welche ganz toll aussehen, jedoch wenn man sie durchschneidet dann sind sie innen ganz braun. Das ist eine Stoffwechselkrankheit welche Fleischbräune bzw. Fruchtfleischbräune genannt wird. Diese befällt nicht nur Quitten, sondern auch anderes Kernobst. Die Ursachen sind vielfältig. Der Standort des Quittenbaums ist eventuell nicht optimal (zu kalkhaltig) oder der Sommer war zu feucht und nass oder aber die Quitten wurden einfach zu lange am Baum gelassen oder gelagert.

Die gute Nachricht ist, man kann  die Quitten trotzdem verwenden. Lassen Sie sich also nicht davon abhalten und verwenden sie die Quitten wie weiter unten beschreiben. Das gilt natürlich nicht, wenn die Früchte faul und matschig sind. Quitten reagieren trotz ihrer Härte sehr empfindlich auf Druckstellen.

Fleischbräune - Quitte von außen einwandfrei Fleischbräune - aufgeschnittene Quitte Quitten mit Fleischbräune können wie gewohnt verarbeitet werden Die Fleischbräune verschwindet beim Kochen

Was benötigt man für die Herstellung von Quittengelee?

Als erstes benötigen wir Gläser. Hier haben sich die Twist-Off Gläser (Schraubverschluss mit Nockendrehverschluss) bestens bewährt. Wer also sowieso jeden Morgen Marmelade isst, welche im Handel erhältlich ist, dann braucht man einfach nur die leeren Gläser zu sammeln. Twist off Gläser kann man durch Drehen öffnen und es entsteht ein ploppendes Geräusch. Wenn  man die Gläser für die Marmeladenherstellung weiter verwenden will, dann auf  keinen Fall die Gläser mit Hilfsmitteln öffnen, welche den Deckel beschädigen. Die später notwendige Dichtheit ist damit nicht mehr gewährleistet.

 

Die so gewonnenen Gläser sind vorbildlich zu reinigen. Im Allgemeinen ist dafür ein Reinigung im Geschirrspüler im Standardprogramm ausreichend. Sollte der Deckel oder das Glas dort nicht sauber werden, einfach manuell in Spülwasser reinigen. Am besten kurz vor der Benutzung nochmals wiederholen, da in der Zeit des Stehens sich wieder Keime ansammeln können.

Den Geschirrspüler auf jeden Fall nach dem Waschen kontrollieren, da die Etiketten der Marmeladengläser sich beim Waschvorgang meist lösen und das Sieb verstopfen können.

Alternativ gibt es immer passend zur Einkochzeit auch leere Twist-Off Einmachgläser im Handel zu kaufen. Wenn man aber hier Geld sparen möchte empfiehlt sich die Lösung mit alten Marmeladengläsern.

           

Marmelade selbst machen Gelierzucker 2:1Nun benötigen wie Gelierzucker. Das ist die schnellste Möglichkeit zur Marmelade zu kommen. Zur Konservierung wird nämlich Zucker benötigt und zum Gelieren, Geliermittel in Form von Pektin. Das kann man alles selbst einzeln mixen, schneller geht es jedoch mit Gelierzucker. Von diesem gibt es drei mir bekannte Varianten: 1:1, 1:2 und 1:3. Die erste Zahl bezeichnet den Fruchtanteil und die zweite Zahl den Zuckeranteil. Bei 1:1 kommt auf ein Teil Frucht ein Teil Zucker. Das ist ganz schön heftig und lässt den morgendlichen Brotaufstrich recht schnell zur Kalorienbombe werden. Besser geht es mit 2:1, also zwei Teile Frucht auf ein Teil Zucker. Wer ganz wenig Zucker und viel Frucht möchte der greift zu 3:1. Wichtig: da bei zwei 2:1 und 3:1 der Zuckeranteil geringer als für die Konservierung notwendig ist, werden diesen Produkten Konservierungsstoffe wie zum Beispiel reine Sorbinsäure (E200) oder Kaliumsorbat (E202) zugesetzt. Zusätzlich enthält der Gelierzucker meist Zitronensäure als Säuerungsmittel und etwas Pflanzenöl.

Das Geliermittel Pektin kommt auch natürlicherweise in den Früchten vor, vor allem in Früchten mit härteren Bestandteilen, wie zum Beispiel Äpfeln, Zitrusfrüchte. Auch das im Gelierzucker enthaltene Pektin wird meist aus Äpfeln oder Orangen gewonnen.

Wichtig: Pektin verliert bei der Lagerung an Wirksamkeit. Verwenden Sie daher den Gelierzucker nach Ablauf des Haltbarkeisdatums nicht mehr, oder nur für Früchte mit ohnehin hohem Pektingehalt. Sie können den Zucker aber ohne Probleme für andere Zwecke im Haushalt verwenden.

Wie haben jetzt also Gläser und Gelierzucker. Nun benötigen wir nur noch die Früchte. Hier ist es am besten, wenn man diese aus dem Garten beziehen kann. Verwenden Sie auf jeden Fall nur einwandfreie Früchte und keine bereits angegammelten oder mit Maden. Die angegammelten Früchte schmeckt man und die Maden sieht man später. Sie wollen ja später die Marmelade mit Hochgenuss essen oder auch verschenken. Sie benötigen also mindestens 1 Kilo schöner Früchte. Falls im Garten keine vorrätig sind, kann man diese auch auf vielen Streuobstwiesen gewinnen. Oft gibt es auch viele Sonderangebote im Supermarkt oder beim netten Gemüsehändler um die Ecke. Hier wird das Obst gerade vor Feierabend oder zum Wochenende zum Schnäppchenpreis verkauft. Da heißt es zuschlagen, die Ware prüfen und gegebenenfalls sofort verarbeiten.

 

Verarbeitung der Quitten zu Gelee

Nun wiegen wir die Früchte mit einer Waage genau ab. Etwa 2 Kilogramm Früchte.  Als erstes müssen wir, wenn vorhanden, den weichen Flaum von den Früchten entfernen. Nehmen Sie dazu ein Küchenhandtuch und reiben Sie den Flaum damit gut ab. Dieser ist nämlich sehr bitter und würde uns den Gelee verderben. Danach waschen wir die Quitten. Ich empfehle beim Waschprozess die Quitten mit einer Spülbürste nochmals gründlich abzureiben. Sollten noch irgendwelche Härchen dran gewesen sein, dann sind dann garantiert weg. Zudem sind die Quitten dann wirklich auch sauber. Nun kommt der wohl schwierigste Teil des Unternehmens Quitte. Die Quitten müssen zerteilt werden. Problem - sie sind steinhart. Sie benötigen also ein scharfes Küchenmesser. Ob mit oder ohne Säge, das müssen sie selbst ausprobieren. Nun halbieren wir die Früchte, was bei Apfelquitten ganz gut gelingt, wenn man die mit dem Blütenansatz auf das Schneidebrett legt und vom Stil aus anfängt zu schneiden. Die Birnenquitten sind weit gefährlicher, denn sie haben das Bedürfnis, wie man sie auch legt, wegzurollen. Diese am besten auf die Seite legen und nicht längs sondern quer zerteilen. Danach kann man die Früchte auf die gerade geschnittene Seite legen und noch mehrmals zerteilen. Der Blüten und Stielansatz wird entfernt. Das Kerngehäuse und die Schale lassen Sie dran. Schlechte Stellen müssen natürlich heraus geschnitten werden. Obwohl Quitten sehr hart sind, neigen sie schnell dazu zu faulen.

Eine gute Methode ist auch,  erst einen Teil des Stilansatzes großzügig abschneiden und auch den Blütenansatz. Dann auf eine der beiden abgeschnittenen Flächen legen und dann mit dem Messer ein Mal durchteilen. Dann um 180 Grad drehen und danach in kleine Stückchen schneiden.

Quitte am Blütenansatz abschneiden Quitte am Stilansatz abschneiden Quitte halbieren Quitte in Stücke schneiden

Nun nehmen wir einen größeren Kochtopf und füllen die zerkleinerten Früchte dort hinein. Dazu geben wir pro Kilogramm zerschnittene Quitten 3/4 Liter Wasser. Also für 2 kg Quitten 1,5 Liter Wasser. Eventuell zwei Töpfe benutzen. Dann kochen wir die Quitten 45 Minuten lang. Nicht zu lange kochen, dann werden sie zu Mus und halten den Saft noch mehr fest. Sind die Quitten fertig, dann lassen Sie diese abkühlen. Nehmen Sie dann ein Sieb und schlagen es mit einem Leinentuch aus. Geben Sie die Quitten hinein und lassen sie diese abtropfen. Normalerweise soll man das Tuch nicht auspressen, damit der Saft nicht trüb wird. Ich mache es aber trotzdem, weil der Prozess sich sonst über Stunden hinzieht bzw. es gar nicht tropft. Das liegt auch an der dickflüssigen Konsistenz des Saftes. Da die Schalen und Kerne mitgekocht wurden, ergibt sich eine mehr oder weniger schleimiger Sud, der nicht besonders gerne durch das Tuch möchte. Natürlich können Sie auch einfach ein Sieb verwenden, was recht fein ist. Also das Tuch fest auspressen. Haben Sie die Kerne nicht mitgekocht, können Sie später den Rest der Quitten zu Quittenbrot weiter verarbeiten.

Wir benötigen zur Geleeherstellung 750 ml Quittensaft. Sie können es auch mit einem Liter versuchen, da die Quitte von Hause aus ja bereits viele Pektine mitbringt. Es gibt Gelierzucker, welcher auch ganz auf Gelees zugeschnitten ist. Also auch immer die Angaben auf dem Gelierzucker beachten.

Geben Sie den Quittensaft in eine sauberen Kochtopf. Rühren Sie den Gelierzucker gut unter. Nun geben Sie noch den Saft einer Zitrone hinzu. Ersatzweise geht auch die gelbe Zitrone aus Plaste mit Zitronensäure, da aber nur ein paar Spritzer. Nun ist unser Grundrezept eigentlich schon fertig. Sie können nach Bedarf zusätzliche Gewürze hinzugeben, je nach Geschmack und Lust und Laune. Ihrer Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Beispielsweise macht sich in der Weihnachtszeit Zimt, Nelken und Kardamon ganz gut, im Sommer können es Rosenblätter sein und im Winter Vanille. Auch Alkohole wie Rum und Geister sind gut geeignet den Geschmack zu verändern. Oft reichen auch bestimmte Früchte, um den Geschmack nachhaltig zu verändern bzw. zu verbessern. Beispielsweise Brombeeren oder Heidelbeeren aus dem Wald. Da reichen ganz wenige Früchte schon aus.

Gut, nun bringen wir unter ständigen Rühren die Früchte zum Kochen. Es muss richtig sprudeln im Topf. Nach einer Minute sprudelnd kochen, können wir den Untertassentest machen. Entnehmen Sie einen Esslöffel Gelee aus dem Topf und lassen Sie ihn auf dem Unterteller erkalten. Halten Sie diesen nun schräg über Ihnen in die Luft. Tropft Ihnen der Brei auf die Nase, dann muss er weiter kochen, bleibt er auf dem Teller haften ohne sich groß zu bewegen, dann ist der Gelee fertig.

Anmerkung: Falls der Gelee auf der Untertasse nicht geliert, dann lassen sie auf kleiner Flamme den Gelee etwas reduzieren. Sie können auch noch ein paar Spritzer Zitrone dazu geben bzw. noch ein wenig Gelierzucker. Die Farbe des fertigen Gelees variiert nach Sorte der Quitten, ihren Reifezustand und der Art der Gewinnung des Saftes.

Abfüllen der Marmelade in die vorbereiteten Gläser:

Die sauberen Twist Off Gläser sollten bereits korrekt aufgereiht bereit stehen. Falls Sie unterschiedliche Größen und Formen verwenden, achten Sie darauf, dass der Deckel auch immer der richtige zum entsprechenden Glas ist, denn es muss jetzt alles recht schnell gehen.

 

Nehmen Sie den Topf vom Herd und greifen Sie nach einer geeigneten Schöpfkelle mit der man gut ausgießen kann. Am besten eine mit Schnabel. Sie können auch einen Trichter verwenden. Dies hat den Vorteil, dass man die Ränder der Gläser nicht beschmutzt. Diese müssen dann vor dem Verschließen wieder gereinigt werden, was gar nicht so einfach ist, da die Gläser sehr heiß sind und alles sehr schnell gehen muss. Dafür gibt es spezielle Marmeladentrichter. Ich persönlich lege vorher immer Alufolie darüber und so bleiben meine Gläser auch sauber.

 

Die Gläser wenn möglich recht voll bis unter den Rand füllen. Den Rand bei Bedarf sauber wischen und dann den Twist Off Deckel aufschrauben. Danach das Glas sofort auf den Kopf stellen. Dadurch saugt sich der Deckel schön fest und gleichzeitig wird durch das heiße Einmachgut der Deckel sterilisiert. Das gewährleistet eine lange Haltbarkeit.

Marmeladenherstellung - Zum Schluss die heiße Marmelade in Twist-Off Gläser abfüllenNach einiger Zeit könne die Gläser wieder richtig rum gedreht werden. Nach dem Abkühlen ggf. noch sauber wischen und bei großen Mengen an Marmelade sollten Sie die Gläser beschriften. Was drin ist und wann sie eingeweckt wurden. Lagern Sie die Gläser an einem kühlen und dunklen Ort. Normalerweise sind sie unter guten Lagerbedingungen lange haltbar, jedoch sollte man beim Öffnen eines Glases immer kontrollieren ob es auch Plopp macht und wie die Marmelade oben aussieht. Ist sie schimmelig, dann sollte man die Marmelade entsorgen. Wenn Sie Marmelade mit vielen Fruchtstückchen haben möchten, ist auf jeden Fall ratsam die Fruchtstücke zusammen mit dem Gelierzucker ca. 3-4 Stunden vorher einzuweichen, damit der Fruchtsaft aus den Stückchen entzogen werden kann. Es könnte sonst passieren, dass die Marmelade zwar anfangs fest, sich dann aber später im Glas wieder verflüssigt, da der Saft aus den Fruchtstücken gezogen wird. Im Zweifelsfall die Marmelade in den Kühlschrank stellen bzw. nicht zu lange lagern und innerhalb eines Jahres verbrauchen. Bei Gelierzucker 1:1 hält sie sich durch den hohen Zuckeranteil länger. Schützen Sie den Quittengelee auf jeden Fall vor Sonnenlicht, da sonst die Farbe erheblich leidet.

 

Herstellung von Quittenbrot:

Für die Herstellung von schmackhaften Quittenbrot sehen Sie bitte meinen extra Ratgeber zum Thema Quittenbrot auf meiner Webseite Kurtzberichte.de.

 

Quittenbrot Quittenbrot

 

Fotos von der Herstellung des Quittengelees:

reife Birnenquitte am Baum hängendreife Birnenquitte am Baum hängendApfelquitten in einer SchaleApfelquitte und Birnenquitte mit FlaumApfelquitte und Birnenquitte ohne FlaumDie Quitten werden gewaschenDie Quitten werden gewaschen und geschrubbtgesäuberte QuittenApfelquitte zerteilenZerteilte Apfelquitte, schlechte Stelle heraus schneidengeviertelte Apfelquitte mit KerngehäuseQuittenabfallQuitten vorbereitet im KochtopfQuitten vorbereitet im Kochtopf mit WasserQuitten vorbereitet im Kochtopf mit Wasser auf der KochstelleQuitten vorbereitet im Kochtopf mit Wasser auf der KochstelleQuitten vorbereitet im Kochtopf mit Wasser auf der Kochstelle mit geschlossenem DeckelKochende QuittenSieb mit Leinentuch zum Durchseihen der QuittenSieb mit Leinentuch und gekochten Quitten zum Durchseihen der QuittenSieb mit Leinentuch zum Durchseihen der QuittenAusgepresster QuittensaftQuittensaft mit Gelierzucker im Kochtopfvorbereitete Marmeladengläser für den QuittengeleeUntertassentest, ob der Quittengelee gut geliertDrei Marmeladengläser auf dem KopfToastbrot mit Quittengelee

Hier die Quittengelee Herstellung nochmals in Kurzform zum Ausdrucken für 1kg Früchte:

Material:

Zubereitung:

Hier können Sie das Rezept für die Herstellung von Quittengelee  als pdf-Datei zum Ausdrucken herunter laden.

Ich wünsche ein gutes Gelingen!

Quitten selbst im Garten anbauen

Es ist überhaupt kein Problem in unseren Breiten Quitten selbst anzubauen. Früher hatte fast jeder einen Quittenbaum im Garten, jedoch gerieten die Früchte mit der Zeit in Vergessenheit. Der Quittenbaum hat neben den guten Erträgen einen hohen Zierwert. Also selbst wenn Sie keine Lust haben Quittenmarmelade zu kochen, dann können Sie sich an den schönen großen Blüten und an der herrlichen Farbe der Früchte erfreuen. Ein Quittenbaum ist im Garten ein echter Hingucker, um den Sie alle beneiden werden.

Hinsichtlich des Standortes sind Quitten relativ genügsam. Sie mögen es sonnig und geschützt. Der Boden darf sandig bis mittelschwer sein. Staunässe mögen Quitten nicht. Viel Schneiden müssen Sie die Quitten nicht. Achten Sie nur darauf, dass eine ordentliche Krone gebildet wird. Vor Frost welcher die Blüten beschädigt brauchen Sie keine Angst haben, da die Quitte erst sehr spät blüht und zu dieser Zeit gewöhnlich keine Nachtfröste mehr auftreten.

Bei den Quitten wird unterschieden zwischen Apfelquitten und Birnenquitten. Beide haben dem Namen nach die entsprechende Form und variieren auch etwas im Geschmack und in der Festigkeit.

Die Wuchshöhe und Breite beträgt bis zu drei Meter.

 

Wer nicht genug Platz im Garten hat, kann es ja auch mal mit der Nordischen Zitrone (Strauchquitte) versuchen. Dieser Strauch trägt herrliche Blüten und bekommt im Herbst ähnliche Früchte wie die Quitte und kann auch so verarbeitet werden.

 

 

 

  

 © Gero Kurtz

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